什么叫油脂的酸價?在食用油的快速檢測中，經(jīng)常會用到食用油酸價和過氧化值的速測盒或者試紙，主要用來檢測酸價、過氧化值和丙二醛，這三個指標(biāo)是什么含義呢？

酸價的測定：是表示油脂分解和酸敗的重要指標(biāo)。用中和測定法。

過氧化值的測定：過氧化值是指100g油脂中所含過氧化物從碘化氫中析出碘的克數(shù)。用間接碘量法測定。

丙二醛測定：丙二醛值是油脂酸敗的重要指標(biāo)。用比色法測定。良質(zhì)豬油丙二醛≤0.25mg/100g.

很多讀者對“酸價”這個詞的概念比較陌生，這是一個計量的標(biāo)準(zhǔn)，它是對化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團數(shù)量的一個計量標(biāo)準(zhǔn)。酸價可作為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。

居家過日子，每天開門7件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。大家對食用油肯定很熟悉，今天聊一聊食用油。在日常生活中，我們經(jīng)常說瓜子、油炸食品或者植物油時間長了會有哈喇味，這個哈喇味就說明了油脂發(fā)生了劣變，專業(yè)術(shù)語叫酸敗。酸價就是衡量油脂酸敗程度的一個指標(biāo)。酸價越高，油脂的品質(zhì)越差；酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，越新鮮。

為什么含有油脂的食品或者油脂本身會發(fā)生酸敗呢？是什么原因造成油脂的酸敗？有多種原因造成，比如密封不嚴(yán)、暴露于空氣中、光線照射以及微生物和酶等因素。這種酸敗有兩種，一種是氧化性的酸敗；一種是水解性的酸敗。

專家介紹，氧化性的酸敗會產(chǎn)生過氧化物，這種物質(zhì)繼續(xù)分解就會生成醛和酮及其他氧化物，使含油食品進一步貶值，我們國家用過氧化值來判斷油脂酸敗的程度。水解性酸敗會產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸會加速脂肪的酸敗，因此這種游離性脂肪酸導(dǎo)致的酸敗就用酸價來衡量。

一旦食用發(fā)生油脂酸敗的食用油會有哪些影響？首先營養(yǎng)價值會降低，酸敗過程中產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂肪性維生素，引發(fā)腸胃不適，腹瀉以及損害肝臟。酸敗過程中產(chǎn)生的自由基還會導(dǎo)致人體衰老、腫瘤、心血管疾病。

所以我們要選購購在保質(zhì)期內(nèi)的堅果食品，最好買真空包裝或小包裝的。打開后盡快食用，沒有吃完的盡量放入密封較好的保鮮盒，避免與空氣、水分接觸。像方便面、馓子、薯片、炸糕等這些都屬于油炸食品，油炸食品不僅含油，含水分也多更易產(chǎn)生哈喇味。

有些家庭喜歡在廚房儲存大量食用油，這些油超過保質(zhì)期就容易酸敗。當(dāng)我們在選購植物油時也可以通過一聞、二看、三觀察的方法。

1、聞氣味。一般情況，應(yīng)具有植物油固有的香味，如有異味就可能是酸價、過氧化值超標(biāo)的產(chǎn)品；

2、看外觀。產(chǎn)品質(zhì)量好、精煉程度高的食用植物油應(yīng)澄清、透明，具有該品種特有的色澤，不含任何雜質(zhì)。

3、看標(biāo)簽。標(biāo)簽中產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期、是否轉(zhuǎn)基因、儲存條件等標(biāo)注應(yīng)齊全。

特別要注意配料表，純正的花生油、大豆油、芝麻油、橄欖油等植物油的配料表中應(yīng)只有一種原料；調(diào)和油的配料表中有多種原料，要注意原料排列順序，那種在前就證明那種油所占有的成分多。